Пастеризатор – аппарат, предназначенный для нагревания вязких и жидких пищевых продуктов с целью избавления от бактерий. Продолжительность воздействия варьируется в пределах 15-30 минут, максимальная температура обработки составляет 60-70⁰С, при этом происходит уничтожение не спороносных бактерий.
Пастеризации подвергают продукты, которые теряют свои свойства при нагревании до 75⁰С и выше, из-за чего их недопустимо стерилизовать. Таким образом, обрабатывают йогурты, молоко и кисломолочные напитки, пиво, соки, всевозможные соки и пасты. После пастеризации в них остаются бактериальные споры. Чтобы они не прорастали, необходимо соблюдать низкотемпературный режим.
По предназначению различают несколько видов пастеризаторов: для молока, фруктовых и овощных соков, сливок, напитков, получаемых путем брожения (вино, пиво и т. д.), а также других продуктов, нуждающихся в термической обработке. По принципу действия различают следующие категории устройств:
- Периодические пастеризаторы, еще их называют дискретными. Они нашли широкое применение в производстве соусов, кетчупов и других пастообразных продуктов.
- Непрерывного действия – их используют преимущественно для обработки жидкостей: молока, соков, вина и прочих напитков.
В свою очередь по методу нагрева пастеризаторы подразделяются на септические (нестерильные) и асептические (стерильные). В последних используют два способа прогрева продуктов:
- С помощью генератора пара (стерильного), который непосредственно используется для обработки жидких и пастообразных веществ. Их охлаждение осуществляется в вакуумных камерах.
Одно из различий асептической пастеризации от септической заключается во времени воздействия, имеет значение и температура прогревания. Так, стерильная обработка некоторых молочных продуктов может длиться всего 4 секунды, а септическая обработка йогурта – от пяти минут и более. Зачастую цикл пастеризации содержит дополнительные виды обработки, благодаря которым меняются свойства продукта. Речь идет о сепарации, гомогенизации, коррекции жирности и других способах воздействия на напитки и иную пищевую продукцию.
Разновидности конструкций
Различают трубчатые, пластинчатые и скребковые пастеризаторы. Каждый из типов имеет свои особенности и преимущества:
- Пластинчатые пастеризаторы. Предназначены для обработки жидкостей с низкой вязкостью, к ним относят соки, алкогольные и безалкогольные напитки, молоко.
- Трубчатые пастеризаторы – подходят для нагрева пищевых продуктов с разной степенью густоты: начиная от молочных напитков и завершая соусами и кремами. Их обработка осуществляется в закрытом потоке. Подобное оборудование обойдется дешевле, чем пластинчатые пастеризаторы, кроме того, есть возможность создавать в закрытом потоке высокое давление, увеличивать скорость перемещения жидкостей и пастообразных смесей, а также управлять температурой.
- Скребковые пастеризаторы. Их применение оправдано, когда необходимо обработать вязкие продукты: пасты, кетчупы, творожные массы и прочие. Такое оборудование позволяет равномерно прогревать и охлаждать продукты благодаря их постоянному перемешиванию.
При выборе пастеризатора следует ориентироваться на свойства жидкостей и паст, которые предполагается обрабатывать. Дешевле всего обойдутся трубчатые аппараты, дороже – скребковые и пластинчатые.